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Grano

Caratteristiche generali

Per grani antichi si intendono quei frumenti che si coltivavano prima della rivoluzione verde, e cioè quando ancora le coltivazioni venivano effettuate con seme della già esistente biodiversità, senza essere stato sottoposto alle moderne tecniche di miglioramento genetico per l'incremento delle produzioni.

La nostra coltivazione

Tra i grani da noi coltivati ve ne sono alcuni che, pur essendo antichi, non sono di origine siciliana. Questi vennero introdotti in Italia in una campagna granaria del governo fascista, dove trovarono diffusione, soprattutto al sud, il "Tangarò" (Russello) ed il "bidì" (Senatore Cappelli). Queste ebbero la capacità di soppiantare le vecchie varietà coltivate, grazie alla stupefacente adattabilità alle condizioni pedo-climatiche del territorio ed alla produttività nettamente superiore rispetto alle varietà storiche. Riguardo invece ai grani della bio diversità siciliana, coltiviamo il Farro Lungo Siciliano detto "Perciasacchi" e la Timilia detta "Tumminia" , che pur essendo meno produttive di Bidì e Tangarò, hanno delle caratteristiche organolettiche superiori. Ancora migliori sono il "Realforte" ed il "Casedda" che venivano coltivati esclusivamente nell'areale dei Monti Sicani, il primo come grano duro per la pastificazione e la panificazione, e l'altra come grano tenero per pane, dolci e la preparazione della famosa "Cuccia" piatto tipico della festa di Santa Lucia.

La coltivazione avviene in asciutto su terreni precedentemente coltivati a leguminose da granella o da sovescio. La semina si effettua in autunno-inverno ed è preceduta da una falsa semina, pratica utilizzata nei seminativi biologici, per ridurre le infestazioni di erbe spontanee. Successivamente, quanto la pianta ha raggiunto lo stadio di 2 - 3 foglie, viene praticata la strigliatura che serve a distruggere eventuali erbe infestanti che sono sfuggite alla falsa semina. Grazie ai sovesci che vengono effettuati ciclicamente su tutti i terreni, non effettuiamo concimazioni, tranne un trattamento fogliare con concime liquido organico, nella fase che precede la levata della pianta.

Il grano raccolto viene utilizzato per la realizzazione di farine e semole di alta qualità, grazie anche alla molitura che avviene in antichi mulini a pietra naturale che, lavorando a basso regime di giri, non surriscaldano il prodotto durante la rottura.

La pasta proveniente da queste farine si ottiene con metodi artigianali attraverso un'attenta verifica di tutte le fasi di trasformazione, al fine di preservare le caratteristiche naturali del prodotto originale. Dalla trafila di bronzo, la pasta completa la lavorazione in essiccatoi con temperature che non superano i 30 gradi centigradi.